有很多朋友讓我介紹一些東北秋季的醃菜，特別是東北酸菜的醃製方法，正宗的東北的酸菜透亮脆生，而且顏色微黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好吃的，如果來東北做客，一定要嚐嚐東北的酸菜，肯定會讓你胃口大開的。所以特意找了一個酸菜醃的特別好的純東北大嫂指導醃了一缸酸菜~~
怎樣醃酸菜
另外還介紹了一些從開始入秋以後東北人醃製和儲存的蔬菜，譬如糖蒜、雪裏蕻、韭菜花、芥菜等等~~
如果説哪種菜最能代表東北，哪種菜能讓東北人在千里萬里之外的遠方還魂牽夢繞，東北人肯定會告訴你是東北的酸菜，這是最能解東北人鄉愁的菜，以前交通不發達，南北物品基本上很少流通，所以離家遠在外地的東北人只能將酸菜變成一種念想回味在記憶中，現在很多南方的超市裏也能買着真空包裝的東北酸菜了，也算是能慰藉一下異鄉東北人的思鄉情了。
每年十月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，這時候家屬區裏到處都是正在晾曬的大白菜，經常可以看見老人家們辛苦地在買白菜扛白菜，因為他們每年都要醃上幾百斤一大缸的酸菜，基本上都是給成家的孩子們準備的，年節假日孩子們回來吃完了酸菜還要在走的時候撈上兩棵帶着，可見每一棵酸菜都是東北父母的一片慈母慈父心。
人過中年後，父母已垂垂老矣，病魔纏身或者已仙遊，沒有了依靠，東北的兒女們就會開始自己醃酸菜，不需要誰來教，這許多年的耳濡目染，方法早已刻在記憶裏了，於是又醃出了父母的味道，東北酸菜就這樣一代代的傳了下去。
當然如果沒地方醃又懶得做也可以吃到酸菜，東北的所有超市和菜市場都有酸菜在賣，以前是因為冬天醃酸菜能更好地儲存大白菜，所以只有冬天能吃上酸菜，現在科技發達了，一年四季都能吃上酸菜了。買酸菜我建議最好去菜市場買自家大缸醃出來的酸菜，味道非常純正，那種工廠裏作坊裏生產出來的酸菜總感覺少了家的味道。而且現在工業作坊裏基本上都是用塑料桶醃出來的，非常不健康~~
有資料表明，東北酸菜幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收還能殺死細菌，但是如果身體有恙的人還是要謹遵醫囑來飲食~~
一：東北酸菜的醃製：
每年的十月上旬和中旬就是東北醃製酸菜的日子，東北人成為積酸菜。現在好多人都喜歡將白菜切開然後撒上鹽放入保鮮袋中繫上然後一袋袋放入缸中或塑料桶中，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了，我認為這種方法絕對不可取，因為塑料中的有害物質會稀釋到酸菜裏影響人體的健康;還有的喜歡將白菜整棵或者掰成片到開水裏燙一下再醃，這樣雖然醃的快，但是醃出來的酸菜不夠脆，而是發皮，不好吃，還有酸菜一定要醃製半個月以上才能吃，在此之前裏面的亞硝酸鹽的濃度時最高的時候，半個月後才會消失，所以任何快速的做法也必須半個月後再吃;
怎樣醃酸菜
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裏面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎着剖開成兩半;
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然後將白菜擺放到缸裏，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦;
3、過7、8個小時候將白菜缸裏填滿清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了;
4、一定要用石頭或者重物一直壓着，一個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽台上等涼爽的地方，大約2~8度最好;醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的。
二、醃芥菜，東北叫做jie(四聲）菜：
1、將芥菜削去外皮然後洗乾淨，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把醃2天，然後倒滿清水(自來水就可以)，壓上石頭或者中午蓋上，醃透(一個月左右)就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、葱花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃;
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃;還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲曬乾，吃的時候用清水泡軟，撈出捏幹放入碗中放葱花和熟油蒸一下也非常好吃~~
上述就是怎樣醃酸菜的介紹，生活常識是我們年輕人比較缺乏的，但是不用擔心，選擇收藏我們網站，所以難題都將迎刃而解。
