怎樣泡製酸菜
1曬菜 選擇菜心比較多的白菜，最好不要太大也不要太小，個頭適中即可，剔除有病害的白菜，由於瀋陽秋季總體來説都比較晴朗，因此晾曬3-5天就差不多，當外表的菜葉打蔫時即可。
2摘菜 將晾曬好的白菜去掉外面的老幫子和菜根，一般要把第1—2層葉子去掉。
3殺菌 醃漬酸菜的容器要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裏容易有各種細菌存在。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗乾淨，晾乾。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留着各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
4準備好材料 一是白菜，買完後自然晾曬三至五日，去根，去掉白菜幫子;二是需要一口缸，洗淨曬乾，缸的大小隨你心情;三是幾袋鹽，大約十棵白菜用一袋鹽即可;四是需要一塊十至二十斤的石塊;五是一塊塑料布。
5醃製 準備好了之後，往缸裏鋪白菜，一般白菜的根部向外較好，這樣便於碼菜時能把邊緣區域壓實。鋪一層，撒點鹽，直至鋪滿並略高於缸口。然後燒水，這裏需要注意的是，燒水的鍋一定不能有油漬，否則容易導致酸菜腐爛。水燒開後用開水澆菜，均勻地澆，這時白菜被熱水澆的味道會慢慢竄上來，待開水快見缸口時停止澆水，然後用一比較重的石塊壓上(一是可加快漬菜速度，二是可防露在水面之外的白菜腐爛)。需注意的是，缸要遠離油煙，最好放到陽台且不要被光曝曬。
大體過兩週至三週後，即可開吃。
防止酸菜不爛有啥招兒?
1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸;2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，醃酸菜沾上油也會爛缸的;3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費。4.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裏水少就添涼水(最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行)，再過幾天，白菜會隨着鹽分的滲入慢慢下水，缸裏的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的;5.温度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易爛缸，温度低不愛酸。6.在酸菜湯里加入幾粒維生素C丸，可以減少酸菜的漂浮物，減少酸敗和異味，更重要的是可以減少亞硝酸鹽產生。但不能用熱水加入維生素C，否則，維生素C會遭破壞而達不到預期的效果。
醃酸菜有哪些注意事項?
1容器消毒很重要，如果是新的刷乾淨就可使用;以前使用過的，在使用前一定要嚴格消毒，特別是漬過酸菜的缸更要嚴格消毒。容器的消毒方法：首先用清水洗刷容器，如能用開水更好，之後用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸內側，然後用清水沖洗乾淨，晾乾。注意一定要都擦到，不要遺漏，沒有酒精也可用高度白酒。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留着各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
2儘量不要用塑料桶醃漬酸菜，如果一定要用，也要挑選可盛裝食品的環保塑料，切不可用普通塑料桶，長期在塑料製品中醃泡，塑料內部的有害物質會釋放出來，對人體不好。
3壓酸菜用的石頭建議不要表面呈紅色，因為可能含有鐵鏽的成分。
4酸菜一定要完全醃透，一般需要一個月左右，否則亞硝酸鹽含量高可能會引起中毒。熟醃法醃製20天左右可以食用。
