香椿的功效與作用
性涼，味苦平;入肺、胃、大腸經。清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脱髮，目赤，肺熱咳嗽等病症。
1.開胃健脾
香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。
2.抗衰老、美容
含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
3.清熱利濕
香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。故民間有“常食香椿芽不染病”的説法。
4.祛蟲療癬
香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。
5.澀血止痢、止崩
香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用於久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病症。
1、香椿炒蝦仁的做法
做法:
1香椿洗淨，去除根部，切成約1釐米長的小段備用。
2蝦仁洗淨，用刀從蝦背部切開，不要切斷，挑出砂線。
3將處理好的蝦仁放入容器中，加少許料酒、水澱粉、葱薑末、蛋清少許上漿。
4鍋中倒油燒熱，下蝦仁滑至8分熟。
5倒入香椿杆，加鹽炒軟。
6再倒入香椿葉略炒即可出鍋。
2、香椿豆的做法
做法：
1香椿、水發黃豆、鹽、雞粉、香油。
2把泡黃豆用開水煮熟備用。
3把洗淨的香椿用開水汆燙幾秒鐘撈出。
4把燙好的香椿切末和煮熟的黃豆混合，裏面撒少許鹽。
5香椿豆裏再放入少許雞粉滴幾滴香油拌勻即可。
6然後裝盤便可食用。
3、香椿炒雞蛋的做法
做法：
1將香椿頭洗淨，用開水燙一下，再撈出放入冷水變涼，撈出過涼切末。
2將雞蛋磕入碗內，加入香椿、鹽、料酒，攪成蛋糊。
3炒鍋注油燒至七成熱，將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許熟油，裝盤即可。
4、香椿炒飯的做法
做法：
1材料：米飯、香椿、胡蘿蔔、葱。
2把葱、香椿、胡蘿蔔切粒。
3起鍋熱油，先放入胡蘿蔔粒炒熟。放入葱花，香椿粒，翻炒均勻放入米飯。
4小火慢炒，將米飯炒散，炒勻即可享用。
5、醃漬香椿芽的做法
醃漬順序：
選料→沖洗→控水晾乾→下缸撒鹽→倒缸→揉搓→並缸→晾曬→撒明鹽→裝缸→封藏
選料：
椿芽選出長度為10～13cm，芽薹，複葉齊全，葉軸肥壯，捏時手感柔軟、口中咀嚼時脆嫩、軟糯無渣的嫩芽作醃漬的原料。
沖洗及晾曬
將原料在清潔水中沖洗(水不要太大，以免損傷芽薹及複葉)，去除泥沙，之後攤晾在秫秸箔上3～5h，待表面水分蒸發以後，即可準備入缸。
入缸撒鹽
以每100kg椿芽用鹽20～25kg備好精鹽。放一層(10～12cm)椿芽撒一層鹽，到缸滿為止。撒鹽要均勻，鮮椿芽入缸不能揉搓。
倒缸
也叫做翻缸，具體操作是：
將原缸中撒了鹽的椿芽，經過1～2h的醃漬後，就應逐層依次倒入另一空缸內，使原來的上層成為底層。
這是醃漬香椿芽的最重要的工序。因為入缸後的椿芽仍在進行呼吸作用，使缸內椿芽升温發熱，及時倒缸可以起到散熱作用。
倒缸一般在撒鹽後1～2h進行。一般連續倒缸3～4次，至鹽化葉死，缸內温度下降。以後每天早晚各倒缸1次。此間香椿芽經過醃漬縮軟出水，可以進行並缸。
揉搓
在倒缸的第3、4天，芽薹及葉軸已發軟，可稍用力揉搓，揉搓時要求不損傷芽薹及葉。
晾曬
醃製15～20天后，取出椿芽在席上攤曬1～2天。當椿芽表面出現一層白色鹽霜時，再放入鹽水內回缸再醃，每天早晚翻動2次，2～3天后再次進行晾曬，並且再輕輕揉搓1次，使鹽霜均勻地附在椿芽上。晾曬至5～6成干時，將椿芽攤放在通風的室內，散熱2h，即可裝缸。
裝缸
裝缸要實，裝至30cm厚時要用力壓實，然後再裝一層，再壓實，至缸口，撒一層厚約3cm的細鹽，即可封缸。
封缸
用木板作缸蓋，外用桑皮紙或牛皮紙封縫，最後用粘土封住。如此處理後，香椿芽可存放2～3年。食時從缸內取出，在冷開水中浸泡1～2h，清脆可口，香氣濃郁。
6、香椿魚的做法
香椿魚屬於一種叫法，不是做魚，做的是香椿。
做法：
1購買香椿挑選鮮嫩，短小的為佳。
2買回來的香椿要儘快食用，在清水裏面清洗乾淨。
3去除根部，如果香椿稍長可以再從中斬斷，小棵的話可以省略。
4燒開水，把去了根部的香椿放到沸水中焯燙1分鐘即可撈出。
5打一個全蛋打散。
6放入麪粉，根據自己想要的量來添加，面多少決定最後糊的多少。慢慢的兑入適量的清水，攪拌成粘稠的麪糊即可。可以掛在香椿上的稠度，不要太稀，太稀就掛不上漿了。
7麪糊撒入適量的鹽調味。把焯燙好的香椿分批次的放入麪糊中。
8取一小撮香椿掛漿。
9鍋中倒入適量的油，約5成熱的時候即可炸制，發起後變微微黃色即可盛出，出鍋後可以撒上喜歡的花椒鹽來增加風味。建議趁熱食用味道更好。
(香椿裏脊與這香椿魚的做法差不多，也很好吃!)
7、香椿皮蛋拌豆腐的做法
做法：
1先把新鮮的香椿用沸水滾一下，撈出瀝乾水分後，切碎擺盤
2皮蛋去皮後切小塊，然後放入碗中
3碗中加入味達美醬油、米醋、食鹽、雞精、小葱拌勻醃製一下
4將內酯豆腐挖出放入香椿中間
5將醃製好的皮蛋料倒在豆腐上即可
6很香，很美味的一道香椿涼拌菜就做好了。
