老面饅頭的做法和配方是什麼?為什麼蒸老面饅頭不夠鬆軟?老面饅頭放鹼比例多少合適?老面饅頭不放鹼可以嗎?不放鹼面的饅頭要怎麼做?怎麼發饅頭鬆軟有好吃?接下來，大家就和小編一起來看看吧。
老面饅頭
老面饅頭，指的是以老面為發酵物，不添加任何防腐劑而製作成的饅頭，吃起來更勁道，且營養豐富。值得注意的是，老面酵母分解速度很慢，所以發麪時間較長，如果發酵不足麪糰就不夠膨脹，內部組織支撐力不夠，饅頭熟後自然就不夠柔軟有彈性。
老面饅頭放鹼的比例
據瞭解，從前的家庭做老面饅頭，基本是前一天晚上開始發麪，次日早上再製作。那麼，老面饅頭在製作過程中需要放鹼嗎?可不可以不放鹼?其實，做老面饅頭是一定要放鹼，這樣既可以減少老面的酸味，出來的饅頭也更香甜鬆軟。
至於老面饅頭對鹼的用量，小編個人認為，應該憑藉麪糰的發酵程度及室內温度而定。一般情況下，使用面鹼的比例為:2.5%左右，即500克乾麪粉調製成的發酵麪糰，應該使用13克鹼面，要是使用蘇打粉，只需加入8克蘇打粉即可。而至於加鹼方法，大致為夏季10斤發麪兑純鹼65~70克;冬季兑純鹼和食用小蘇打共45~55克。
另外，選好麪粉(高筋麪粉、中筋麪粉和低筋麪粉)和鹼的用量後，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1，但由於不同的麪粉其吸水率不用，大家加水時要根據實際情況少加或多加，不然水放少了做出來的饅頭偏硬，水放多了做出來的饅頭又偏軟。
