很多朋友都在問饅頭和麪包到底哪個最有營養，下面我們先來説説饅頭和麪包是怎麼做出來的，為什麼能夠膨鬆多孔，為什麼有特殊的香味。
饅頭和麪包有什麼區別？饅頭和麪包哪個更有營養
原來，饅頭和麪包裏的孔洞，都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺蹟。而這些氣體呢，都是麪包酵母之類的酵母菌產生的。這種菌能夠分解麪糰裏微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會產生微量的香味物質。它們不能很好地分解蔗糖和澱粉，所以加入酵母不會讓麪糰縮水，也不會把加進去的糖吃掉，讓麪糰變得不甜。
麪糰具有非常獨特的麪筋結構，它的彈性很好，能把氣體鎖在麪糰結構當中，所以在發酵過程中，麪糰能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會輕易坍塌下去。把發酵好的麪糰放進鍋裏蒸，或者放進烤箱烤，其中的氣體會隨着受熱而膨脹，麪糰也逐漸變得更大。加熱到一定温度之後，澱粉發生糊化，蛋白質發生變性，麪筋蛋白就會被固定住，也就是“熟了”。這時候，一個個的氣孔，就固定在饅頭或者麪包的結構當中了。即便其中的氣體已經跑掉，形狀也不會再變了。
酵母饅頭和麪包有什麼不一樣
市售麪包是用人工培養的酵母菌來發酵的，近年來的市售饅頭也是用純酵母來發酵的。區別只在於麪糰的配料不一樣，加熱的方式不一樣。
麪包的配方當中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對於麪包的筋力和口感是必須的，對風味有幫助，也有調節發酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬麪包，喜歡香甜柔軟的麪包，所以市售絕大部分麪包產品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食麪包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色麪包可達10%以上，而酥性麪包中所含脂肪甚至可高達25%以上。
饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當純粹。這也正是它優於麪包的地方，因為低脂肪低糖的特性，按同樣多的麪粉來説，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低於麪包。從控制體重角度來説，吃饅頭比吃麪包安心些。同時，正因為麪包柔軟香甜，稍不小心就會吃多，而且胃裏還沒什麼感覺。
從烹調方法來説，饅頭只是100度蒸熟，不會產生任何有害物質，包括維生素在內的營養素損失也非常小。麪包烤制温度在200度左右，其表皮部分會產生微量的丙烯酰胺，還會因為美拉德反應，造成蛋白質中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是，表皮所佔比例很小，麪包內部的營養素損失是微不足道的。
