這個面倒底怎麼發？排骨香菇包
冬天的時候發麪難是個問題。
很多朋友在面對發麪食品（比如麪包，包子）的時候，往往導致失敗會有以下幾個原因。
1，發酵不足。
導致結果：成品體積太小，蒸出來有點象餅。發不大。形成原因：發酵不夠大，有時候還沒有發麪發上來，就急於蒸制（烤制）成品自然不大。
解決辦法：發酵到位。（比如咱們淘米做飯，第一次水多了，煮成爛飯。第二次水少了，煮成夾生。第三次水不多不少，這飯才煮得剛剛好。）
2，發酵過足。
包子饅頭導致結果：成品在蒸制的過程中，看着漲得挺高挺好。一關火，立即往下回縮。其實是面的筋力在你一開始發酵的時候就過頭過足。導致在蒸的過程中已經承受不住支撐力，反而回縮。
麪包導致結果：發過了不能碰。一碰就容易塌，烤的時候，不會漲大。內部組織粗糙。
解決方法：一次發酵的時候不能發過了。
我聽有些朋友説：我的面發得可好拉。一按下去面就塌了。而且裏面好多好多的孔洞啊。往往有些新手，會認為自己這個面發得好。其實不是了，發好的面如果你一按下去就塌了。是因為發太過，承受不住外力的結果。這樣的麪糰，就不能用了。要麼加上面粉揉成麪糰繼續發酵，要麼就少量少量的冷凍，留着下次發酵的時候部份添加。如果直接蒸出來肯定是酸味，酵母味，酒精味過重。
3，面象不好。
導致結果：蒸（烤）的時候，看着不錯，吃起來也口感不錯，只是賣相不好。沒法送人。
解決辦法：手法上多加應用。多操作，熟能生巧。
冬天的時候發麪是個難。
夏天我往往喜歡一次發酵。麪糰揉好後，靜置5分鐘，就開始整形，然後上鍋醒個30分鐘。饅頭就做好了。麪包同樣也可以適用。
而冬天，如果一次發酵，温度相當低。有時候二三個小時，也不見個動靜。這樣可就急人了。
那我是怎麼做的呢？
首先，你要保持你的酵母的活力。如果你的麪糰裏面有糖，我建議你還是要用耐高糖的酵母。其他的酵母不太給力。酵母要是密封保存的。如果你把酵母的口張開，酵母遇到空氣中的濕氣，活性就增強。結果你再用的時候，就沒有那麼好的活性拉。我一般是把酵母密封用夾子或保鮮袋保鮮盒隔絕空氣，這樣酵母放一年都可以。
其次天氣這麼冷，我的酵母量放多少合適。一般是麪粉量的確1%-2%，如果你放得太多，那酵母味道就太重了，反而掩蓋了麪糰的本身的香味，不值得。還有部份人，不喜歡酵母的味道，即使放得很少，那怎麼辦呢？可以少加些小蘇打，酵母的味道就沒有拉。
第三點呢，我們可以先來一次發酵。一次發酵怎麼發？放哪裏發？發多久？
我目前是這樣處理的。麪糰揉好後，放在一個小盆裏蓋上保鮮膜（是為了給麪糰保濕）。 再把這個盆放在有三分之一温水（和手温差不多）的小鍋裏。把小鍋蓋蓋。為了防止發酵過頭的原因，你可以發酵20分鐘-30分鐘左右就可以進行接下來的操作了。
在這裏我們要注意：麪糰發酵過頭會影響成品的效果。所以一次發酵千萬不能過頭。如果你無法掌握過頭的時間，你就控制在20分鐘就好了。因為接下來還要經過二次發酵。所以一次發酵不足是沒有問題的。
包子想要好吃，餡是關鍵。今天我選擇的是排骨餡。
關於排骨餡怎麼做，會更有味。
有以下兩個方法
1，將排骨醃一個晚上，然後燒熟。包入麪皮中，蒸的時間是20分鐘。
2，將排骨醃一個晚上，直接包入麪皮中，蒸的時間是40分鐘。
後者我們可以直接吃到排骨的原汁原味。
香菇排骨包原料:中筋麪粉250克，水130克，白糖10克，鹽1克，酵母3克，
餡料:排骨5塊，香菇三朵，洋葱半個，葱一根，生抽3克，料酒5克，白糖3克，鹽3克，老抽2克
份量:5個，80克麪糰一個。
香菇排骨包的做法1，排骨先加入生抽3克，料酒5克，白糖3克，鹽3克，老抽2克醃一個晚上。然後切入切成條的香菇，洋葱，葱。蔬菜切大些，因為蒸的時候會變得很小。
2，攪拌均勻靜置一旁備用。
3，麪糰先揉成稍粗的麪糰。放在容器中蓋上保鮮膜，再放在有温水的小鍋裏。蓋蓋。30分鐘。（這裏的麪糰我只是揉成團。因為我不想在這個地方浪費時間。30分鐘後我再揉光滑。
有些朋友會問：這裏經過一次發酵。呆會兒上籠還要經過一次發酵。那這麪糰蒸好後還要大一倍。那就不是原來麪糰的四倍大了？
其實不是這樣的。一次發酵好後，我們還要揉回原狀。等於形狀在二次發酵前是沒有變化的。上籠開始蒸的時候只是比以前漲大了一倍）
4，30分鐘後再揉成光滑的麪糰。這一步很重要。不管是麪包還是包子。操作前的麪糰一定要是光滑的。否則會影響到你成品的賣相。
5，然後用手搓成長條，
6，用刀切成四段，
7，大約是80克的麪糰，5個。
