排骨是大家都熟悉,也較為喜歡吃的一種食材,排骨的做法有很多,但老是吃着一種口味,久而久之就會覺得不好吃了,雖然做法很多,可是也不能亂搭配烹飪,要看排骨和什麼搭配,是燉,蒸還是紅燒,怎麼樣搭配才能烹飪出一道美味的排骨。那麼,在市場上該如何挑選排骨呢?排骨的做法又有哪些?下面就快隨小編一起看看吧。
挑選排骨的方法
1、看排骨的外觀
新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，最好好粉紅色，不能太紅或者太白。
2、聞排骨味道
氣味要是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點腥味。一旦有其他異味或者臭味，就不要買，容易是比較不好的排骨。
3、按壓排骨
拿手指按壓排骨，如果用力按壓，排骨上的肉能迅速地恢復原狀，如果癱軟下去則肉質就比較不好;再用手摸下排骨表面，表面有點幹或略顯濕潤而且不粘手。如果粘手則不是新鮮的排骨。用手摸起來感覺肉質緊密.
根據排骨的種類與口感挑選
小排
小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排。小排的肉層比較厚，並帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊。
子排
子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長達30釐米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔着一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質是所有排骨中最嫩的，適用於多種烹調方法和口味，只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長度以5～7釐米為宜。
大排
大排是裏脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用於油炸，以肉片為主，但是帶着排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時候也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以滷大排，但是滷之前要經過煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹調過程流出，影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、滷，如果炸要切薄一點，如果滷要厚一點。
肋排
肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質比較瘦，口感比較嫩，但是因為有一側連接背脊，所以骨頭會比較粗。由於肋排比較大，所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等，讓顧客選購。例如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排。剁小塊後挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒，大片的適合烤。
家常做法：
1、紅燒排骨
原料：排骨500克輔料：葱白1根，香葉2片，姜一小塊，蒜4瓣，桂皮1塊，大料1塊，鹽1小勺，冰糖適量，醬油1勺，食用油1勺，涼水適量，開水適量。
做法：1.排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開。用涼水是為了將排骨中的血水儘量煮出來，不蓋鍋蓋是為了讓異味充分揮發。2.開鍋後會慢慢煮出血沫子，將血沫儘量撇乾淨後，將排骨撈出備用。3.冰糖敲碎。4.鍋裏放一點點油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。5.小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發出來，顏色也變成淺褐色。6.把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。7.倒入少許醬油上色。8.放入大料、香葉、桂皮， 薑片、葱段、拍過的蒜。9、倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘。10、湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁。出國盛盤。
2、糖醋排骨
原料：排骨500克輔料：葱一根、姜一小塊、蒜4瓣、八角1塊、花椒適量、鹽半勺、醋1勺、糖3勺、醬油1勺、料酒1勺、冰糖適量、芝麻適量。
做法：1.排骨切小塊，冷水下鍋，水開後撇去浮沫，加入葱薑蒜，八角，花椒，加少許鹽，幾滴醋，轉小火燉1小時左右。2.撈出排骨，瀝乾水分。3.盛出一小碗排骨湯備用。4.鍋中熱油，加適量糖炒出糖色。5.放入排骨，炒至上色後加入料酒，醬油，醋。6.加入排骨湯，轉小火悶20分鐘左右，然後開大火收汁。7.收汁過程中加入少許冰糖，汁收幹後沿鍋邊再倒入少許醋。8.出鍋，撒上白芝麻。
3、粉蒸排骨
原料：排骨500克，大米100克。
輔料：腐乳汁1勺，老抽1勺，蠔油1勺，糖1勺，鹽半勺，白酒1勺，葱半根，姜一小塊，八角1個，花椒適量。
做法：1.排骨放水中清洗乾淨，撈出瀝乾水分，加入白酒，撒上切片的葱姜醃製15分鐘。2.將葱姜揀出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、糖1小勺、鹽1/2小勺，然後攪拌均勻，一旁醃製。3.將葱姜揀出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、糖1小勺、鹽1/2小勺，然後攪拌均勻，一旁醃製。4.將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發黃即可關火。5.將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾着米碎。6.高壓鍋30分鐘，蒸好後拿出即可。
4、可樂排骨
原料：排骨500克，可樂一罐。
輔料：葱半根，花椒適量，姜一小塊，八角一個，桂皮一小塊，香葉2片，老抽1勺，食用油一勺。
做法：1.肋排洗淨，放入清水鍋裏，大火燒開，撇去浮沫，撈出，用熱水沖洗乾淨。2.炒鍋置火上，放油，燒至5成熱，放入薑片、葱爆香。3.倒入焯過水的肋排，翻炒，倒入老抽，放入八角、花椒、香葉和桂皮。4.最後倒入可樂一瓶，沫過肋排，大火燒開，轉小火燉40分鐘即可。
5、蓮藕燉排骨
原料：排骨500克，蓮藕1個。
輔料：香葱2棵，生薑1塊，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，精鹽2小匙，味精1小匙。
做法：1.排骨洗淨，砍成3釐米長的節。2.刮盡蓮藕表面的粗皮，切成塊，洗淨。3.生薑洗淨切成兩半。鍋內放適量水，放入半塊生薑、香葱、料酒，燒沸後，下入排骨，氽水後撈出待用。4.炒鍋置火上，加水，下入排骨、半塊生薑、香葱，用大火燒沸，去盡浮沫後改用小火，燉約20分鐘。5.把蓮藕、排骨及湯汁一起倒進砂鍋，再燉30分鐘，揀出生薑、香葱不用，放精鹽、胡椒、味精即可。
6、芋頭燒排骨
原料：排骨500克，芋頭2個
輔料：葱半根，姜一小塊，蒜4瓣，大料一個，花椒適量，五香粉適量，老抽一勺，糖一勺。
做法：1、排骨剁好段兒，洗淨，冷水下鍋大火燒沸，撇去血沫。2、放入葱姜花椒大料，轉小火，燉40分鐘。3、撈出排骨控幹水份。4、芋頭切小塊。5、鍋裏放少許油燒熱，放入蒜片炒香，放入芋頭塊。6、待芋頭稍微變成金色，放入煮好的排骨，少放一點五香粉，炒勻。7、加一點兒老抽繼續大火翻炒，直至均勻上色。8、加入一勺砂糖，加入適量的水，燉20分鐘左右。9、待芋頭熟透，加入鹽調味，湯汁收幹即可。
7、酸豆角排骨
原料：排骨500克，酸豆角100克
輔料：姜一塊，葱半根，花椒粉適量，五香粉適量，芝麻油半勺，生抽1勺，鹽1勺。
做法：1、酸豆角切成小段。2、排骨洗淨濾幹水份，加入醃料拌勻醃製1小時左右。3、鍋裏倒適量的油，油熱後放入一些大葱末、薑末，然後倒入酸豆角翻炒。4、炒好的酸豆角放一半在碗底。5、放上醃好的排骨。6、再倒入餘下的酸豆角。7、放鍋裏蒸制，水開後蒸40分鐘左右。
8、幹鍋排骨
原料：排骨500克，洋葱半個。
輔料：姜一小塊，蒜6瓣，葱半根，幹辣椒4根，料酒2勺，鹽2勺，澱粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒適量，豆瓣醬1勺。
做法：1.排骨事先用水泡個10分鐘，去血水。然後洗淨後，放到容器中加一茶勺鹽。2.加兩大勺料酒，葱花和薑片，醃製10分鐘後，加入一大勺澱粉，拌勻。3.鍋內熱油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黃~~最好再復炸一次，這樣排骨會更酥。4.鍋內加少許油，加入姜蒜，幹辣椒，花椒，炸香。5.加入大勺豆瓣醬，炒出香味，加入排骨，進行翻炒。6.加入洋葱翻炒。7.加入料酒，生抽，一勺鹽，半勺糖，炒至青椒斷生後，加入雞精，就可以出鍋啦，最後可以撒上芝麻點綴一下，味道更香。
9、椒鹽排骨
原料：排骨500克，麪粉100克，雞蛋2個
輔料：椒鹽2勺，料酒2勺，葱花適量，鹽2勺。
做法：1.排骨洗淨切塊，加鹽和料酒醃30-40分鐘。2.等待的時間可以將葱切好備用。3.雞蛋打散，加入麪粉，再加入水，調成有稠度的麪糊。4.鍋內倒油，燒熱。5.將排骨均勻的沾上面糊。6.將排骨放進鍋中，一定要油夠熱才行，當一面的麪糊成型了之後翻面，中小火繼續炸。7.煎到表面金黃就可以了，將排骨取出，撒上椒鹽和葱花，不要急着吃，會燙去。如果想讓排骨更好吃，泡發更大一點，可以加些酵母。8.剩餘的麪糊不想浪費也可以炸一下。
10、土豆燒排骨
原料：排骨500克，小土豆500克
輔料：花椒適量，八角1塊，醬油2勺，葱1根，姜一小塊，老抽1勺，鹽2勺。
做法：1、用老抽醃排骨。醃製時間不用太久，反正先準備排骨，然後利用醃的時間準備配菜。2、土豆切塊(如用小土豆可以不切)，不要太大不要太小。太小會爛成泥。3、麻油煸薑片，待四周稍稍捲起，下花椒和幹辣椒爆香。其過程很嗆人，請把抽油煙機開起來。怕嗆得的同學可以晚點排骨和幹辣椒一起下，沒有那麼嗆了就。4、爆香一下就把醃得得排骨下鍋了。排骨炒的差不多的時候，下米酒或料酒。這樣之後肉不會老。5、然後加水蓋過排骨一倍半(等會燉一段時候後要加土豆，所以要注意水不能太少)喜歡用湯沾饅頭米飯的朋友可以多下點水，太多也不好。6、待水開了之後，撈去浮沫。轉中火。下適量的醬油膏或生抽。燉20分鐘。7、20分鐘後加土豆。大火燒開後轉中火。再燉20-30分鐘。8、待水收的差不多，撒香葱和香菜。起鍋啦。
11、玉米燒排骨
原料：排骨500克，甜玉米2根，花生米一把。
輔料：姜一小塊，小葱適量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一塊，桂皮一塊，鹽2勺，食用油適量。
做法：1.排骨冷水下鍋，放入薑片和適量的料酒焯水，去除血沫;2.鍋中放入少量的油和冰糖炒小火糖色;3.炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯過水的排骨;4.繼續小火煸炒，直至排骨上色且裏面油脂部分煸炒出;5.加入沒過原材料的開水， 加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮;6.大火燒開後再轉為小火，下入小葱結，蓋上蓋， 燉上十五分鐘;7.加入玉米段和花生米， 蓋上蓋， 再燉上十分鐘;8.揭開蓋，加入鹽和胡椒粉等調味料，大火收汁即可;
12、排骨燉豆角
原料：排骨500克，豆角200克，土豆2個
輔料：花椒適量，八角一個，醬油2勺，鹽2勺，食用油適量。
做法：1.土豆、排骨、豆角過油待用。2.用花椒八角把油炸香。3.下排骨，加醬油翻炒一會兒，加水，下土豆改中小火。4、待汁快收干時下豆角燜制，蓋蓋兒小火燜一下。5、燜制5分左右大火收汁出鍋裝盤。
13、腐乳燒排骨
原料：排骨500克，腐乳3塊。
輔料：醬油1勺，糖適量，小葱5根，姜一小塊，八角一小塊，料酒2勺，芝麻油1勺。
做法：1、排骨用水充分泡洗，涼水下鍋，加薑片料酒焯至肉變白。2、將焯好的肋排撈出沖洗乾淨，葱薑切片，準備八角。3、紅腐乳加少許湯汁用勺壓碎備用。4、鍋中放適量油，入葱姜爆香後加入排骨翻炒。加入適量水，八角、少許糖。5、加入調好的紅腐乳汁和紅燒醬油大火煮開後十分鐘轉中小火慢煮。6、至湯汁快要收盡，加入少許芝麻油關火即可。
14、南瓜燒排骨
原料：排骨500克，冬瓜200克
輔料：生抽2勺，老抽2勺，鹽1勺，料酒2勺，桂皮1塊，八角一個，冰糖適量，葱薑蒜適量。
做法：1、排骨洗淨，入開水鍋中焯去血沫，再清洗乾淨，冬瓜去皮切塊。2、鍋中放油，加入八角、桂皮、薑片、蒜片，爆出香味後下入排骨，翻炒幾下後下入兩小勺料酒，炒勻，再加入兩小勺老抽、一小勺生抽，適量的冰糖、鹽、炒勻。3、加入熱水，燒開後舀去浮沫，然後蓋上鍋蓋，轉小火燉約40分鐘。(熱水要一次加夠，抹過肉面即可)。4、下入冬瓜，再煮約10分鐘至冬瓜熟後下入葱段炒勻即可。
15、番茄燒排骨
原料：排骨500克，番茄300克
輔料：青椒兩個，耗油一勺，生抽半勺，老抽一勺，鹽一勺，白糖一勺，番茄醬一勺。
做法：1、番茄切塊，青椒切塊，薑切片。2、排骨切小塊，焯水撈出備用。3、鍋裏放一點油，把排骨煎微黃，放入薑片炒出香味。4、放入番茄醬，蠔油，老抽，生抽，白糖炒勻。5、兑入開水淹沒排骨，大火燒開轉小火燒30分鐘。調入鹽。6、大火收汁不要收幹，稍微留一點。7、放入番茄青椒大火炒斷生即可。
16、豆豉蒜蓉蒸排骨
原料：排骨500克，整頭蒜2個，豆豉30克。
輔料：小紅椒3個，香油1勺，糖1勺，鹽1勺，水適量。
做法：1.排骨洗淨瀝乾水份，豆豉剁成碎粒，蒜剁成蓉，小米辣剁碎。2.排骨內加入鹽、糖、碎豆豉，蒜蓉用手抓勻。3.分兩次加入水，用手抓勻，最後加入豆粉，香油抓勻，醃製1小時以上。4.入鍋蒸，上汽後蒸20分鐘，排骨最好鋪平蒸，不要有重疊，這樣不容易熟透。5.蒸好後出鍋撒上小紅辣椒碎即可。
