這些年因為紫薯、紫甘藍、藍莓這些藍紫色食物的走紅，越來越多的人知道了一種叫做“花青素”的物質。花青素被證實有很強的抗氧化功能，對健康十分有益，所以倍受關注。
不過花青素不是什麼新鮮事物，它一直都在我們身邊。
比如奼紫嫣紅的美麗花朵，大多是花青素帶來的繽紛色彩。五顏六色的各種水果，也有很多是花青素染色而成。而黑芝麻、黑豆這些普通食物的黑衣外衣，也是因為有着濃重的花青素才長成這麼黑的模樣。
我們常吃的食物中，含有花青素的有：
水果：山楂、草莓、櫻桃、桑葚、深色葡萄、楊梅、枸杞子等。
國內不常見的水果：藍莓、樹莓、蔓越莓、血橙等等。
蔬菜：紫甘藍、茄子皮、紫薯、紫蘇等。
穀類：紫米、黑米、紅米、黑豆、黑芝麻等。
這些食物都有着濃重豔麗的色彩，而在操作烹調中有時會有掉色、變色的現象，所以就不免令人擔心了，不知是否買到了被染色的食物。
前些天看到一則新聞，有人在泡黑米時發現米掉色，把水都染黑了，以為是商家給米染色。
那麼怎樣判斷深色食物是否被人工染色呢？其實很簡單，對於這些紅紫藍黑的食物，利用花青色的特性就可以判斷啦。
溶於水
溶於水是花青素的一大特點。所以久泡之後的黑米黑豆如果沒有掉色，倒真是應該打個問號了。
像黑米黑豆這些糧食類食物，籽粒非常緊實，所以在剛開始用涼水浸泡時一般不會有什麼變化，但隨着浸泡時間的延長，籽粒吸水膨脹後，便會有變化了。水先會慢慢有些變紅，紅色是從米豆中滲透出來的感覺。然後這紅色會越來越深，越來越濃，最後會濃得黑如墨色。其實仍應算是紅褐色，只是因為紅得特別濃，看起來像是黑色的。如果在浸泡米豆中，水的顏色變化是這樣一個過程，那説明米豆是正常的，並沒有被人工染色。
要注意的是：在浸泡過程中，黑色米豆的掉色、水的變化是一個從無到有、由淺到深的逐漸變化過程。所以，出現以下兩種情況就很可能是有問題的：
（1）如果把黑米黑豆放入水中，一下子水就被染黑。
（2）久泡之後仍是不變色。
紅稻米是例外，因為紅稻的顏色較淺，花青素含量較少，掉色也很少，水的變化不明顯。
像我們在煮山楂、煮草莓這些水果時也會發現，煮的過程中湯汁就會慢慢變紅，這也是水果中的花青素溶到了水中。桑葚含的花青素特別多，所以顏色特別的濃重，一洗水就會變成深深的紫黑色。這些都説明了花青素是溶於水的。
