酸湯肥牛，是很多川菜館的常見漢族名菜，屬於川菜。肥牛的品質自然是第一要素，但入鄉隨俗以後，酸湯至關重要是湯的調味，要酸辣得恰到好處，接下來介紹三種做法。
做法一
食材準備
肥牛400克、銀芽200克、金黃冠辣椒醬半瓶、野山椒末20克、小青紅尖椒圈30克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米、精鹽、花雕酒、胡椒粉、魚露、大紅浙醋、味精、鮮湯、化雞油各適量 。
製作步驟
1、肥牛用刨片機刨成薄片，經碼味後，入沸水鍋中氽至斷生撈出;銀芽擇去兩頭留中段，洗淨後放入玻璃盤中墊底。
2、淨鍋上火，放入化雞油燒熱，投入姜蒜米爆香，接着下入金黃冠辣椒醬和野山椒末稍炒，烹入花雕酒，摻入鮮湯，同時下入香芹段和香菜稍煮
3、然後打去所有料渣不用，再調入精鹽、胡椒粉、魚露、味精和大紅浙醋，倒入氽熟的肥牛片，便可連湯帶汁倒入裝有銀芽的玻璃盤中，最後撒入新鮮的小青紅尖椒圈即成。
酸湯肥牛的做法
做法二
食材準備
原料:肥牛卷，西紅杮兩個,(洗淨後用開水燙一下,撕去皮),金針菇 ,香菜少許
調料:凱里紅酸湯,糖,鹽,白醋,味精,野山椒(忘記拍進去了),花椒,蒜片,葱花,姜
製作步驟
1.鍋中燒開水,水開後關火,把洗淨的金針菇放入飛個水後盛起瀝水
2.再次燒開水,水開後關火,把肥牛卷放入飛個水,變色就可以了,之所以要關火後飛水,就是要讓肥牛 卷保持鮮嫩,如果開着火,一不小心,肥牛卷就老了,盛起瀝水紅湯版酸湯肥牛3.炒鍋上火,倒油,放入薑絲,蒜片,葱花煸炒
4.待炒出香味後,放入西紅杮煸炒,注意炒的時間長些,直到炒出濃厚的汁出來
5.這時加入凱里紅酸湯,再翻炒幾下
6.加入一湯碗的清水
7.燒開後,放入少許糖,鹽,調味,再入野山椒,可以倒些野山椒的汁進去，但不要太早放,因為煮的時間太長會使酸味蒸發掉,如果覺得不夠酸,可再加些白醋進去
8.稍煮片刻後,放入金針菇和肥牛,放味精,立即關火盛起。
9.炒鍋上火,倒油,放入花椒煸香後,為了不影響美觀，將煸過的花椒扔掉，將花椒油澆入做好的酸湯肥牛上，再灑上香菜就可以了。
酸湯肥牛的做法
做法三
食材準備
肥牛、金針菇、綠豆粉絲、花生油、食鹽、姜、蒜、澱粉、泡紅椒、白醋、小蒜、雞蛋
製作步驟
1、速凍肥牛片提前取出自然解凍，金針菇去老根洗淨待用，粉絲泡軟、泡酸湯肥牛姜切碎、蒜拍扁、野山椒剁碎待用。
2、用少量蛋清加上鹽以及少許幹澱粉，輕輕將牛肉片拌勻碼味。
3、鍋內放一匙油，燒熱後，將攪打碎的雞蛋倒入煎炒成熟，再下泡姜碎、剁碎的野山椒、蒜瓣炒香後，加入一大碗水燒開，燒開後轉小火熬15-20分鐘至湯色乳白。
4、將熬好的湯用漏勺濾去蛋碎和泡椒、姜等雜質，將濾出的清湯倒回鍋中，加入鹽和白醋調味，燒開後，下金針菇和粉絲煮開後，將碼好味的肥牛片放入，用筷子撥散，湯一開鍋立刻關火出爐。
5、將小葱切葱段，撒在菜的表面即可食用。
注意事項
1、肥牛可以買厚一些的，或者在買的時候請肉店的人現切，切得厚一點，煮完吃起來更有口感而且不易煮爛，成菜才更漂亮。也可以用牛裏脊自己現切略薄的片，一樣很嫩。
2、如果覺得過濾辣椒碎和泡姜碎太麻煩，也可以省略這個過程，但做出的酸湯肥牛不夠清爽，入口渣多，但不影響味道。
3、先煎好蛋再加水一起熬湯能讓湯色乳白濃香，這是快手白湯的祕訣酸湯肥牛所在。這一招能彌補普通人家沒有高湯湯頭不夠鮮美的缺陷。平常在家做菜也可以嘗試這樣熬底湯。熬出白湯後蛋碎可以不撈，當然撈出湯更清爽。撈出的蛋碎可以拌少許生抽食用，也不浪費。
4、如果喜歡比較重的酸辣味道，可以增加白醋和野山椒的用量，選用野山椒用黃色的野山椒味道更好，酸爽開胃，灰綠色的野山椒味道偏鹹鮮，不適合用來做這道酸湯肥牛，否則會酸味不夠，鹹味太重。
5、搭配的底料除了粉絲和金針菇，還可以放絲瓜和木耳，這樣口感更豐富，顏色也漂亮。
酸湯肥牛的做法，肥牛是一種高密度食品，美味而且營養豐富，不但提供豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣，還是每天需要的維生素 B羣，包括葉酸、維生素 B和核黃素等的最佳來源。吃肥牛可以配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵和維生素，營養更豐富，更易於人體的吸收。
