蔬菜是人體必需的營養物質，但有些蔬菜食後會引起中毒，常見的有：
四季豆和菜豆
豆中含有皂甙和胰蛋白酶抑制物，如果食用沒有煮熟、外表呈現青色的菜豆、四季豆，便會產生毒性。因此，烹調時，應先將豆煮熟撈出，再加上調味佐料燜煮，便可解除毒性。
新鮮木耳
含有一種啉類光感物質，對光線極為敏感，食後經太陽照射可引起日光性皮炎，個別嚴重的還會因咽喉水腫而發生呼吸困難。因此，新鮮木耳要曬乾後方可食用。
紫菜
如水發後呈藍紫色，説明在海中生長時已被一種叫環狀多肽的有毒物質污染，切不可食用。
蠶豆
有人吃蠶豆後，會得溶血性黃膽，稱之為蠶豆病或蠶豆黃。主要是這些人體內的紅細胞缺乏6一磷酸葡萄糖氫酶所致。這種病有遺傳性，多見於1～3歲的兒童。因此，有家族史的應禁食蠶豆。
青蕃茄
含有同發芽土豆相同的有毒物質——龍葵礆。食後會產生噁心、嘔吐、青紫、流涎、頭暈等中毒症狀，生食危險性更大。
鮮黃花菜
菜中含有秋水仙礆，進人人體後經氧花產生有毒物質，使人中毒，出現腹痛、腹瀉、嘔吐等類似急性胃腸炎的症狀。但秋水仙礆易溶於水。因此，鮮黃花菜在加工時只要用清水充分浸泡、曬千，菜中的秋水仙礆就會消失，食後一般不會中毒。
發芽的土豆
發芽的土豆或變青的綠皮土豆，含有龍葵礆，食用後對胃腸黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痺作用，往往危及生命。因此，食用時，要深削芽胚部分，用冷水浸泡，充分加熱燒煮，便可除其毒性。
無根豆芽
市場上有一種無根豆芽，是用化肥生髮的。所用的化肥都含有氮類化合物，入食用後，在腸道細菌的作用下轉化為亞硝胺。研究證實，這是一種強致癌物，可使人患胃癌、肝癌、食道癌等。因此，在採購吋應重視識別，嚴禁食用。
