“ 天然酵種法棍”
雨後巴黎濕漉漉的街，剛剛出爐的法棍麪包，熱烘烘的噼啪作響，金黃酥脆的表皮和漂亮的切口，無一不讓人蠢蠢欲動，迫不及待地想要咬上一大口。一個街區還沒走完，一條法棍已經下肚，馬上回頭，再買一根吧。
現在學習最地道的傳統法棍做法，讓那隻屬於街頭面包房的香氣也瀰漫在自己的家。
準備材料：
1.天然酵種麪肥，需要自己培養，需要時間和耐心。
2.高筋麪粉，普通高筋麪粉即可。
3.即發乾酵母，有了天然酵種可以增加麪包風味，但仍然需要即發乾酵母。
4.冰水，可以降低麪糰温度，延長髮酵時間，使麪包風味更好。
烘烤温度：
上火250攝氏度，下火200攝氏度
烘烤時間：
20分鐘
酵母原液：
準備好500g紫色提子乾、純淨水2.5l，放入清潔的可密封的容器中，加入10-20g糖，密封好放在室温發酵5-7天，出現上浮額小氣泡就可以用了。
製作酵種：
原液和高筋麪粉的比例按1:1混合，例如可以用200g麪粉和200g原液混合到沒有乾粉後蓋好蓋子，先室温發酵2-3小時，然後放入冰箱冷藏。第二天再取同樣多的原液和麪粉混合至無干粉，室温發酵2-3小時後，和前一天的麪糰混合均勻放入冰箱冷藏。這樣每天重複操作，4-5天后就成為天然酵種。用不完的酵種可以放入冰箱冷藏，隔天再按之前步驟操作一次，可以一直維持活性。
中種麪糰：
用料：
高筋麪粉700g，天然酵種100g，冰水500ml
混合均勻後蓋上保鮮膜常温發酵3-4小時，送入冰箱冷藏，共耗時16-18小時
烘烤温度：
高筋麪粉300g、鹽18g、酵母4g、天然酵母100g、中種麪糰、冰水140-150ml
步驟
1.把除了鹽以外的所有材料放入廚師機，慢速攪拌成光滑麪糰。
2.加入鹽，繼續中速攪拌成光滑滋潤的麪糰
3.完成的麪糰可以拉出薄膜，破損的邊緣並不十分光滑。
4.取出麪糰，把麪糰邊緣向下摺疊，使表面整體光滑，放入盒中，蓋上保鮮膜常温發酵3-4小時。
5.枱面和麪團上撒少許薄面，麪糰放在操作枱上，然後分成370g一份。
6.輕輕拍平，從遠端開始卷，捲成20cm長的面劑，用手指把連接處壓緊，做成面劑兒放在撒了薄面的發酵布上。
7.把發酵布中間折出間隔，蓋上保鮮膜，常温(25度左右)發酵1.5-2小時。
8.發酵至體積變為1.5-2倍時開始整形。鋪好發酵布，撒薄面。面劑兒封口向上輕輕按扁排氣，排氣不需要特別用力，可以保留更大的氣孔。
9.按扁的面劑兒縱向摺疊2/3，按緊接口。剩餘1/3折下來，使接縫位子中線，並按緊。
10.沿中線對摺。每次卷折都要讓麪糰表面繃緊，這是形成完美暴口的關鍵。
11.把長棍形麪糰在操作枱上搓圓，整理成50cm長的麪包坯。
12.收口向下放在發酵布上，發酵布折出間隔，蓋上保鮮膜發酵1.5-2小時。
13.發酵完成的麪包坯上撒上少許乾麪粉，用長託板把發酵完成的麪包坯移到烤盤中的油布上。
14.用割刀(或鋒利的刀片)在表面斜着割五刀，切口要乾淨利落。
15.用上火250度、下火220度預熱1小時。準備好的麪包坯送入烤箱，加蒸汽6-7秒，然後烤20分鐘。最後4分鐘需排出烤箱內的熱汽。出爐後放在烤架上曬涼。
小貼士
如果使用家庭用的小烤箱，需要延長預熱的時間，同時在烤箱裏放入耐火磚使烤箱温度穩定。噴蒸汽的步驟可以向耐火磚上噴水來完成。
