吃過竹筍的朋友們都知道，有些竹筍入口後總有些麻嘴，像我們這裏的清明節後才能挖的楠木竹的竹筍，它的澀味就比較大，本地人都不是很喜歡它，即便是可以隨便挖，也沒多少人去挖來吃，反而都喜歡去山的另一頭抽細竹子生長出來的小筍。竹筍為什麼會麻嘴?
其實是草酸在作怪，開春後，竹筍的生長速度非常快，肉質中纖維也越來越多，竹筍中含有的草酸也越來越來多，苦澀味隨着生長時間和放置時間的延長而加重。
如何製作避免麻嘴?
最簡單快速有效的方法就是焯水，把竹筍切成小塊或薄片，放入開水中煮十分鐘左右，水有些變黃，這時撈出後用冷水衝下兩遍就可以去掉大量的澀味。一次吃不完的筍，可以繼續放在冷水裏浸泡。
如果家裏有大量的竹筍，千萬不要放冰箱保鮮，竹筍不適合保鮮，最好一次性全部切了焯一遍水，然後用冷水浸泡放入冰箱冷藏室，每天換一次水，這樣既能避免竹筍纖維化，又能去掉澀味。
喜歡幹筍的，還可以把焯水後的竹筍放在太陽下晾曬，這樣保存的時間更長，曬乾的筍乾提前浸泡後可以燒肉吃，可以煮着吃，比新鮮的竹筍口感更加豐富。
竹筍炒臘肉是春天裏不可錯過一道美味!
食材：竹筍、臘肉、青蒜、紅辣椒、生薑
步驟一：把竹筍去筍衣後改刀成大小均勻的塊狀，放入開水中煮十分鐘，撈出放入冷水中浸泡，備用。
步驟二：把臘肉放入鍋中，加水煮透。撈出洗淨後，切成薄片，青蒜洗淨切段，紅辣椒切斜刀，生薑切絲。
步驟三：熱鍋放入臘肉煸炒，煸炒出油後放入生薑、蒜白和紅辣椒，炒出香味後放入焯過水的竹筍。
步驟四：加入少許的鹽和生抽，翻炒均勻，最後放入蒜葉，再次翻炒均勻即可出鍋。
挖筍、買筍小指南：我們本地人人在挖楠竹筍時都喜歡順着筍根找一些沒露出地面的竹筍，這種沒露出地面的竹筍澀味比較淡一些。當然這個方法不適合細筍和一些沒有澀味的甜筍。 購買竹筍時，最好用指甲掐一下最底部的肉質，如果指甲很難掐進去，説明這個竹筍纖維比較粗，意思就是有點老，它澀味就會重一些，最好購買比較鮮嫩的竹筍，烹飪前把底部纖維粗的地方都切掉不要，以免影響口感。
