①蛋白質是保證人體正常生命活動的最基本因素，人體一切細胞組織都由蛋白質組成。它約佔人體體重的16.37%。
人體在生長髮育階段，需要大量的蛋白質，以提供足夠數量和質量的氨基酸，促進新組織的發育;成年後，生長髮育停止了，但機體的新陳代謝、組織的修補和消耗，還是需要蛋白質來完成。
②蛋白質是由20多種氨基酸組成的，有8種氨基酸在人體內不能合成，必須從膳食中攝取，否則就不能維持機體的氮平衡。這8種氨基酸叫必需氨基酸，它們分別是色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。能在機體內合成的有12種氨基酸，叫非必需氨基酸。雖然能在體內合成，但並不等於不需要。另外還有2種半氨基酸類。每一種蛋白質至少含有10種以上的氨基酸，
人體每天攝入的蛋白質，在胃腸道分解成各種氨基酸被吸收，通過血液輸送到全身各組織，合成人體需要的蛋白質。
③根據食物蛋白質中必需氨基酸的組成情況，蛋白質可分為三類。
第一類：完全蛋白質。這類蛋白質中的8種必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適宜於人體的需要，是蛋白質質量最好的一類。各種瘦肉、奶、蛋及其製品以及大豆(包括黃豆、青豆、黑豆及其製品)中的蛋白質均屬此類。
第二類：半完全蛋白質。這類蛋白質中的8種必需氨基酸種類齊全，但數量與人體需要不相一致，比例失宜，蛋白質質量比完全蛋白質低。如粳米、大麥、馬鈴薯及花生等硬果食物的蛋白質均屬此類。
第三類：不完全蛋白質。這類蛋白質中的8種必需氨基酸種類不齊全，所以是蛋白質質量最差的一類。如玉米、豌豆、肉皮、結蒂組織中的蛋白質屬於這一類。
蛋白質的作用除了提供人體部分熱量之外，主要是有兩大功能，一是人體內細胞的主要成分：人體的皮膚、毛髮、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液等組織器官，均由蛋白質構成;補償新陳代謝的消耗;修補組織損失。二是人體內重要物質的主要原料，如構成核蛋白、激素、酶、血紅蛋白、肌肉組織、膠原蛋白的主要原料均來自蛋白質。尤其值得一提的是構成抗體對入侵體內的細菌、病毒起阻斷作用的免疫球蛋白，以及構成免疫防禦的T淋巴細胞和B淋巴細胞，無一例外地均以蛋白質為主要原料。人體一旦缺乏蛋白質，則“巧媳婦難為無米之炊”，免疫球蛋白、T細胞、B細胞等免疫細胞便失去來源，機體的免疫機能便失去功能，人體便會生病，甚至死亡。
