◎右 耳
番茄大量上市的時候，也是藤椒成熟的季節。藤椒，又叫青花椒，是花椒的一個品種。藤椒表面含有豐富的葉綠素，從樹上摘下來，原本綠得發亮，但如果不適當處理，會迅速褪綠褐變。保存藤椒的心得是，把它泡在製冰模具裏，再放進冰箱，冷凍成冰塊，吃的時候取出來化凍，吃多少化多少。藤椒也可以用來煉花椒油，將藤椒放入70℃的油中，放置24小時以上，讓藤椒的清香慢慢滲透進油裏，然後撈出藤椒，將花椒油裝瓶保存。
藤椒和番茄原本扯不上什麼關係，用番茄做菜時，很少有人會想起來往裏面放藤椒，但花椒油這種東西，有一種化庸常為傳奇的能力，很多菜餚原本平淡無奇，只要滴入花椒油，這道菜會讓人產生“賺到了”的感覺。閨蜜前陣子來北京出差，傍晚突然登門，那天冰箱裏一點兒像樣的儲備都沒有，只好以麪條款待。無奈閨蜜感冒嗓子發炎，拿手的重慶小面無法施展，只能用生抽、芝麻醬、糖和小葱做了一碗清湯掛麪，上桌前，滴了幾滴花椒油，閨蜜吃得連呼過癮，原本沒有的食慾也被勾了起來。
把藤椒和番茄聯姻，是好友賽寧的創意。賽寧是個吃貨，一日三餐基本都是在外面解決，很少下廚做飯。有一天，賽寧在朋友圈曬了一張照片，還特意參照快餐店審美標準，為照片做了包裝，圖片上寫着：藤椒土豆番茄牛肉飯。
番茄土豆燒牛肉也好，番茄土豆燉牛腩也好，都是極其普通的家常菜，但中間突然冒出藤椒兩個字，着實把很多朋友驚了一跳，大家紛紛留言問做法。賽寧很得意，集體回覆：牛肉切塊冷水煮開撈出温水洗淨；葱段薑片幹辣椒花椒油鍋爆香，加入去皮切塊番茄翻炒，加入番茄醬翻炒，撈出葱姜；加入牛肉翻炒，加入切塊土豆翻炒；加入適量水以淹沒食材為宜；水開後小火燉煮一個到一個半小時；起鍋前加入藤椒油、鹽、少量糖、黑胡椒。有擅長廚藝的看完心生疑惑，問他，起鍋前才放鹽，牛肉能入味嗎？那邊回：可以，先放鹽，肉會老。這邊更不懂了，繼續問：那麼炒回鍋肉放豆瓣醬（含鹽）怎麼算？賽寧回：你故意整我哇？哈哈。反正我是最後放的，隨便你！語氣中一股不懂裝懂，還被抓了小辮子的囧態。
試做賽寧的“藤椒土豆番茄燒牛肉”之前，儘管知道花椒油在一道菜中的神奇之處，但也無法想象當它和番茄混合後，會產生何種新奇的體驗？既然是藤椒上市的季節，順便也買了些花椒葉來搭配這道菜。花椒葉氣味清香，聞起來很提神，北方人喜歡用它裹上面糊下鍋油炸，冷卻後香脆爽口。做菜時，把賽寧版本的牛肉換成了牛腩，去除了黑胡椒，換成花椒葉入鍋與牛腩一起燉，畢竟新鮮花椒葉是應季菜，不用可惜，而且花椒葉自帶的花椒氣息，也能讓這道菜的味道更濃郁；幹辣椒整根下鍋，不切開，以避免口味太辣，搶了花椒的清香；鹽自然是燉煮前就放，這樣更入味，才不相信起鍋前放鹽，牛肉才不會變老的説法。經過一個半小時的燉煮，牛肉徹底煮軟後，撈出花椒葉扔掉，撈出姜扔掉，撈出大葱扔掉，撈出番茄皮扔掉。為什麼不提前撕掉番茄皮？忘撕了。最後淋上一小勺藤椒油，拌勻，讓每一個油分子融入湯汁。土豆煮爛後使番茄湯汁更濃稠，附着力更強，牢牢地裹在牛肉上，吃一口，酸酸甜甜一點點的辣之外，花椒的獨特口感和香氣刺激食慾。好吃！
