魚香茄子是四川省傳統的漢族名菜。屬於川菜中比較具有代表性的魚香味型的名菜，與魚香豬肝、魚香肉絲和魚香三絲等菜齊名，深受歡迎。
魚香茄子的主料為茄子，配以多種輔料加工燒製而成。由於將茄子切成長條狀或者將其表面切成魚鱗狀，茄子外形似魚塊，與魚香味型相得益彰，菜餚味道鮮美，營養豐富。
菜品歷史
相傳很久以前在四川有一户生意人家，他們 家裏的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候
都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。
有一天晚上，這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不讓配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，正在她發呆之際，她的老公做生意回家了。
這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱讚其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這麼好吃是用什
麼做的”，老婆這才一五一十地給他講了一遍。
而這款菜正是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會回味無窮，所以取名為魚香炒，由此而得名。
後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特， 深受各地的人們所歡迎，進而風靡全國。
烹製方法
魚香茄子的家常做法
【材料】
茄子3根、大蒜4瓣、紅椒2個、香葱少許、海天黃豆醬2茶匙、海天草菇老抽1茶匙、油適量
【做法】
1.茄子切段後放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。
2.將大蒜拍扁去皮後剁成蒜末，紅椒和香葱均切段備用。
3.將油倒入鍋中燒熱放入海天黃豆醬,炒香，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味後放入蒜末、紅椒段和海天草菇老抽起鍋，最後撒上香葱段即可。
原料
1.茄子4只約45 0克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎 。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒
3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙(滿)，雞粉1/2茶匙(隨意)醬油1湯匙。
做法一
基本準備
1.茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5釐米(2英寸)段，每段直切成兩半，每半切3片。
2.每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。
3.備好魚香料，調味料及生粉水。
一般加熱法
2公升淺鍋內下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。
做法二
烤盤法
大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌後大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。
做法三
先調魚香碟。也可以不調，直接往鍋裏放，但對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要過多，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
把茄子切成條(別太細)，過油。 炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、葱、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子(可放鹹魚粒)，煸炒幾 下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟(如果要放蠔油可立刻放)，出味後嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。
