日前，針對媒體反映的海底撈勁鬆店、太陽宮店經營場所衞生條件存在多處問題，海底撈迴應稱媒體反映的後廚問題屬實、十分愧疚。其後，海底撈再次發聲，公佈了詳細的整改計劃以及責任人名單，整改包括可視化、與第三方蟲害治理公司合作等內容。
“陽光是最好的防腐劑”，陽光所及之處，腐敗便很難存在。但後廚恰恰是餐廳最神祕也最不透明的地方，它是“閒人免進”的地方，正因為不對公眾開放，往往淪為監督死角。
應該説，無論餐飲企業的自我定位，還是監管部門的制度安排，後廚都應被納入監管範圍內，但是內部管理常常失靈、外部監管失之缺位，後廚便難免由本該最乾淨的地方變為最骯髒的所在。
以海底撈事件為例，無論漏勺伸入下水道還是老鼠亂竄，自然不為海底撈所許，但制度歸制度，執行歸執行，制度與執行兩張皮，問題便會滋生。若不是記者暗訪，誰會發現這些亂象？
如何破除這一難題，海底撈不妨借鑑礦主下井機制。眾所周知，為遏制礦難頻發，國務院常務會議曾強調，企業領導要輪流現場帶班，煤礦和非煤礦山要有礦領導帶班並與工人同時下井、升井。這一要求倍受激賞，帶給公眾的良好預期是，如果礦主果真下井，他們就會發現安全措施有沒有到位；基於對自身安全的考慮，礦主勢必非常重視安全生產。同時，由於礦主親臨一線，礦工們也不敢亂來。
基於同樣的邏輯，如果海底撈的一把手們也常常光顧後廚，憑其職業敏感，一定能發現問題之所在，也一定能夠發揮震懾作用，工人們起碼不敢冒着丟飯碗的風險忽略食品安全。
據報道，海底撈老總張勇絕對掌握着海底撈的控制權，張勇也一直致力於把海底撈做得更規範化和標準化，既然如此，不更應該在自我監管上做文章？
要求餐飲企業一把手多到後廚走走，並非道德綁架。生產經營者是食品安全第一責任人，這個原則早已是國際共識，我國也不例外，已寫入食品安全法。故此，餐飲企業的一把手應該發揮主體責任，扮演好自身該承擔的角色，就應該像礦主下井一樣，把安全放在重中之重的位置。如果只是獨享利益，而不共擔責任，或者習慣於當甩手掌櫃，或疏於管理，必然出事。
舉凡餐飲企業出事，大概十有八九出在後廚上。據報道，海底撈事件發生後，北京市食藥監局通報稱，該局第一時間約談該公司北京地區負責人，要求該公司結合目前全市正在推行的“陽光餐飲”工程建設，嚴格履行企業主體責任，主動承擔社會責任，加強對各店的教育、管理、督導與約束，全力保障食品安全。在此背景中，餐飲企業一把手不應該響應監管部門號召，親臨後廚查驗？
看好自己的門，管好自己的人。在自己的“一畝三分地”上，企業一把手無權推卸責任，也不能只是將責任掛在嘴邊。説得再好，不如到後廚看看，這是對自己負責，也是對企業負責。
一個品牌的樹立往往需要經過篳路藍縷的艱難打拼，而毀掉卻極其容易。海底撈的教訓值得警惕，一方面不斷提升公眾對“陽光餐飲”的知曉度和參與度，另一方面企業主體責任必須落實到位，誠信自律意識不斷增強。像礦主下井那樣，張勇們“常駐”後廚，一定能帶來意想不到的效果。
