雨水已過，驚蟄將至，陰雨綿綿、濕度高、氣温低，許多食品長出了一層毛毛狀物質，這一切都是黴菌作的孽。
黴菌的危害
據報道，受黴菌污染的食品，不僅變色、變味，脂肪含量減少，蛋白質也受到一定程度的破壞，尤其是賴氨酸和精氨酸含量顯著下降，更為嚴重的是，黴菌在食品上的繁殖會產生黴菌毒素，通過食物影響人體健康甚至危及生命。
為了防止黴菌毒素對人體的傷害，首先要防黴。現將常見食品防黴變的幾個方法介紹如下：
1、加熱殺菌法
對於大多數黴菌，加熱至80℃，持續20分鐘即可殺滅；黴菌抗射線能力較弱，可用放射性同位素放出的射線殺滅黴菌。但黃麴黴毒素耐高温，巴氏消毒（80℃）都不能破壞其毒性。
2、低氧保藏防黴
黴菌多屬於需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以瓶（罐）裝食品在滅菌後，充以氮氣或二氧化碳，加入去氧劑、將食物夯實（hāngshí），進行脱氣處理或加入油封等，都可以造成缺氧環境，防止大多數黴菌繁殖。例如：
●醬油：在裝醬油的瓶子裏滴一層熟豆油或麻油，讓醬油與空氣隔絕，可防止黴菌繁殖生長。
●香腸、肉類醃製食品：用棉籤蘸上少許菜油或香油，均勻地塗抹在其表面，即可防黴變。
●醋：醋瓶內加入少許芝麻油或熟花生油，使醋與空氣隔絕，防止長白膜。
●乾貨：幹香茹、木耳、筍乾、蝦米等乾貨置密封的容器內保存。
3、低温防黴
肉類食品，在0℃的低温下，可以保存20天不變；年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內，水温保持在10℃以下，即可防黴變。
4、土法防黴
在100公斤的大米中放1公斤海帶，可有效殺滅害蟲、抑制黴菌。
雖然防黴變的方法很多，但要消除黴菌毒素的危害是有限的，因此對一些已黴變的食品，不要吝惜，一定要及時丟掉，千萬不要持僥倖心理食用，否則會引起食物中毒。
