葱是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量葱放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果，那麼，炒菜時候怎樣用葱呢？下面教大家炒菜時候怎麼用葱調味？
做菜時怎樣用葱？
1、根據主料的形狀使用葱
葱加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“氽魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對葱加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將葱切段與魚同燒；“乾燒魚”要求將葱切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整葱擺在魚上，待魚熟揀去葱，只取葱香味；“氽魚丸”要求把葱浸泡在水裏，只取葱汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把葱切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的葱，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去葱段，其湯清亮不渾濁。
2、根據原料的需要使用葱
水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時葱是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以葱調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱調味了。
菜餚用葱很有學問，但使用葱時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。煲湯一般都不放葱，只放姜，目的就是怕濃重的葱味奪了湯的鮮美味道。
3、根據葱的特點使用葱
一般咱們家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，葱香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大葱扒雞”、“葱扒海蔘”即是用大葱調味。青葱經油煸炒之後，能夠更加突出葱的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄葱取其葱香味。較嫩的青葱又稱香葱，經沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔雞”等。
