一、乳沫類，又叫清蛋糕：(1)蛋白類—天使蛋糕。(2)全蛋類—海綿蛋糕。
二、戚風類
三、麪糊類—重油蛋糕。
蛋糕的原料
一、雞蛋;功能：(1)粘結、凝固作用。(2)膨發作用。(3)柔軟作用。
二、砂糖;功能：(1)增加製品甜味，提高營養價值。(2)表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。(3)填充作用，使麪糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。(4)保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
三、食鹽;作用：(1)降低甜度，使之適口。(2)可增加內部潔白。(3)加強麪筋的結構。
四、麪粉;功能：麪粉的麪筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起着重要的作用。(1)蛋糕汕的工藝性能：在製作蛋糕在麪糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麪糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麪糊中的氣泡分佈均勻，大氣泡減少，使成品折組織結構變的更加細膩、均勻。(2)蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。(3)添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在麪糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊;麪糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
六、塔塔粉：——化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6~4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。
(1)塔塔粉的功能：1中和蛋白的鹼性;2幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;3增加製品的韌性，使產品更為柔軟。(2)塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
七、液體;功能：(1)調節麪糊的稀稠度;(2)增加水分;(3)使組織細膩，降低油性;(4)風味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
八、油脂;功能：(1)固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助於麪糊的膨發和增大蛋糕的體積;(2)使麪筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);(3)具有乳化性質，可保留水分;(4)改善蛋糕的口感，增加風味。
九、化學膨鬆劑(1)種類：有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉，成分是小蘇打加酸性鹽加中性填充物(澱粉)，酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：強酸——快速發粉(與水就發);弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。2小蘇打——化學名為碳酸氫氨，遇熱產二氧化碳氣體，使之膨脹。
(2)功能：1增加體積;2使體積結構鬆軟;3組織內部氣孔均勻。
蛋糕膨鬆的基本原理
一、空氣的作用：空氣可通過幹配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物。(1)在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入量空氣。(2)在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
二、膨鬆劑的作用;膨鬆劑可以分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。(1)生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。(2)化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用;蛋糕在烤爐中產有利於大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
蛋糕的配方平衡
一、材料分類;(1)乾性：麪粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;(2)濕性：雞蛋、牛奶和水;(3)強性：麪粉、雞蛋和牛奶;(4)弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1乾濕平衡。2強弱的平衡(油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡)
二、配方失衡對製品質量的影響;(1)配方太多——當蛋糕出爐冷卻後，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，製品體積收縮。(2)糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂產部塌陷。(3)糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。(4)油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
二、製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法。
1、為什麼在夏天或冬天都會出現蛋糕麪糊攪打不起?
原因：因為蛋清在17~22攝氏度的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，温度太高或太低均不利於蛋清的起泡。温度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣;如是温度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿
蛋糕基礎知識
蛋糕分類
使用原料、攪拌方法、麪糊特質等為分類依據:
1. 麪糊類蛋糕 2. 乳沫類蛋糕 3. 戚風類蛋糕
麪糊類蛋糕
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、麪粉。
2. 攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而
膨鬆。或利用化學膨鬆劑，在烘烤時受熱而膨鬆糕體。
3. 麪糊特質：以機械膨鬆的麪糊，通常稠度比較厚。
而以化學膨鬆的麪糊，稠度比較薄。
乳沫類蛋糕
1. 主要原料：麪粉、蛋、糖。
2. 攪拌方法：利用蛋的蛋白質特性，通過高速攪拌而膨鬆。
3. 麪糊特質：麪糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最輕的。
戚風類蛋糕
1. 主要原料：麪粉、蛋、糖、油、水。
2. 攪拌方法：分兩組三步調製麪糊;原料分兩組，
一組調麪糊，一組打發蛋清，第三步再而把兩組混合。
3. 麪糊特質：含水最比較多，而烘烤時，流變性比較低。
蛋糕的膨鬆
蛋糕收縮
1、烘烤時間不夠。
2、攪拌過久。
3、水分太大模具刷油太多。
蛋糕組織有空洞
1、泡打粉太多。
2、麪糊太乾。
3、底火太大。
表皮太厚，有點白
1、烘烤爐温太低，時間太長。
2、糖水或水量不夠。
3、進入面火太大，表皮成形早。
4、打發時間短，糖未打化。
蛋糕體積不大
1、蛋攪拌不夠。
2、雞蛋不新鮮。
3、麪粉筋力太強。
蛋糕在爐中下陷
1、油分太多。
2、爐温過高，烘烤時間短。
3、漿太稠水少。
4、頁數筋度太高。
戚風蛋糕組織粗糙
(6.1)麪粉筋度高。
(6.2)雞蛋不夠新鮮。
(6.3)室温太高。
戚風蛋糕出爐後收腰
1、配方中濕性材料太多。
2、出爐後，充分涼透方可脱模。
3、烘烤時間太短。
海綿蛋糕有膠體沉底
1、有雞蛋等材料濕度過低，需加温，
2、麪糊中柔性材料太多。入爐時爐温太低。
表皮有裂口
1、入爐時低温太高。
2、泡打粉太多。
體積太小
1、蛋白打的太軟。
2、麪粉太多。
3、烘烤時間太長
海綿蛋糕有膠體沉底
1、有雞蛋等材料濕度過低，需加温，
2、麪糊中柔性材料太多。入爐時爐温太低。
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麪糊攪打不起的現象。
原 因：
因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，温度太高或太地均不利於蛋清的起泡。温度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣;如果温度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適温度，而冬天則要在攪拌麪糊時一邊在缸底加温水升温，以便達到合適的温度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因：
1、冬天相對容易出現，因為氣温低，部分材料不易溶解;
2、配方不平衡，麪粉比例少，水分太少，總水量不足;
3、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多;
3、麪糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;
4、麪粉筋都太低，或烤時爐温太低;
5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
1、儘量使室温和材料温度達到合適度;
2、配方要平衡和掌握好;
3、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度;
4、不要用太低筋的麪粉，特別是摻澱的時候注意;
5、蛋糕在進爐後的前12分鐘不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因：
1、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;
2、攪拌時間不足，漿料未打起，麪糊比重太大;
3、加油的時候攪拌的太久，使麪糊內空氣損失太多;
4、麪粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長;
5、攪拌過度，麪糊穩定性和保氣性下降;
6、麪糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤;
7、進爐時爐温太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：
1、儘量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;
2、攪拌要充分，使麪糊達到起發標準;
3、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止;
4、如麪粉筋裏太高可適當加入澱粉搭配;
5、打發為止，不要長時間的攪拌;
6、裝盤份量不可太少，要按標準;
7、進爐爐温要避免太高。
4、蛋糕表面出現斑點
原 因：
1、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;
2、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大;
3、麪糊內總水分不足;
解決辦法：
1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
2、泡打粉一定要與麪粉一起過篩，糖儘量不要用太粗的;
3、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1、配方不平衡，糖的使用量太大;
2、進爐時面火過大，表皮過早定型;
3、爐温太低，烤的時間太長。
解決辦法：
1、配方中糖的使用量要適當;
2、注意爐温，避免進爐時上火太高;
3、爐温不要太低，避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。
原 因：
1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麪粉未拌勻;
2、配方內柔性材料太多，水分不足，麪糊太乾;
3、爐温太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻;
2、配方中的糖和油不要太多，注意麪糊的稀綢度;
3、糖要充分溶解，烤時爐温不要太低。
蛋糕配方平衡
1. 原料性質
在蛋糕生產中,原料可分以下性質：
1.1 乾性—— 在蛋糕中產生乾燥感的原料。
1.2 濕性—— 使蛋糕產生濕潤感的原料。
1.3 柔性—— 能使蛋糕柔軟的原料。
1.4 韌性—— 使蛋糕口感堅韌有彈性。
2. 產品要求
影響配方平衡的產品要求在於：
2.1 蛋糕種類—— 要生產什麼種類的蛋糕?
2.2 蛋糕特質—— 蛋糕體的軟、硬、鬆、緊、大、小、厚、 薄等要求。
2.3 再加工用途— 修正配方至最有利於再加工。
2.4 生產方法—— 不同的生產方法，會影響到蛋糕的特
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