臘肉製作：難度：切墩(初級) 時間：1小時以上
主料
鮮肉或凍肉適量
輔料
食鹽7公斤 精硝0.2公斤
花椒0.4公斤 白糖5公斤
蒸餾水3—4公斤 白酒3.7公斤
醬油3.7公斤 花椒適量
茴香適量 桂皮適量
臘肉的製作方法的做法步驟
1. 最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗哈)，鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。
2. 將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3. 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細,將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這裏(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆裏醃7天,每天都要翻動一次.
4. 7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方
5. 晾了一週後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟)
6. 最重要的一點哈:一定要用風吹
7. 要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗淨,如果肉的味道比較鹹就煮着吃,如果味道合適,就蒸着吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據火力大小自己控制)
8. 醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸;(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
9. 熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門。
臘(xī)肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文裏並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至於為什麼現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月裏製作以待年夜飯之用有關。
荷蘭豆炒臘味
1.荷蘭豆去筋洗淨
2.臘肉、臘腸、潤腸各切幾片，薑切片，紅辣椒去籽切片，蒜剁蓉
3.熱鍋倒入少許橄欖油
4.低温爆香薑片、蒜蓉、紅辣椒
5.加入臘肉、臘腸、潤腸同炒
6.快速加入荷蘭豆點少許的清水
7.加鹽，雞精調味，關火，用生粉水勾芡
小貼士
荷蘭豆沒有炒熟會中毒，在炒的過程中加少量的水炒多一會。潤腸是用鴨肝灌的腸，潤腸、臘腸、臘肉還有臘鴨被廣東人稱之為臘味。沒有的話用只放臘腸也一樣好吃的。
幹鍋臘肉的做法
1.將臘肉洗淨，蒸熟後晾涼，切片;幹辣椒去籽，剪段
2.鍋置旺火上，放入植物油，放入滾刀切後的筍.扁幹後放入少許蒜薹.起鍋
3.鍋內熱油,放入葱花,姜蒜末,加入臘肉煸至出油,再加入2與幹辣椒一起扁炒，加入鹽,味精,蠔油,鮮湯略燜,撒胡椒粉，淋上紅油.即可。臘肉鹹香，肥而不膩
四川臘肉的做法
1.將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，好象有點殘忍啊，但是為了味道的進入
2.用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，同時放在適量料酒，放入陶瓷容器裏,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，醃十天左右
3.將醃製好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半乾
4.用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個,要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉薰上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的,臘肉就製成了
5.醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右
6.熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
