新鮮蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分。蔬菜水果是維生素、礦物質和膳食纖維、植物化學物質的重要來源，水分多,低能量，對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險具有重要作用。推薦我國成年人每天吃蔬菜300〜500克，最好深色蔬菜佔一半;水果200〜400克。
一、各類蔬菜的營養特點
蔬菜含水分多，能量低，富含植物化學物質，是提供微量元素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。
①一般深綠色蔬菜的胡蘿蔔素、核黃素、維生素C含量較淺色蔬菜高。
②同一蔬菜中葉部維生素含量一般高於根部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓等要比相應莖根部高出數倍。
③葉菜的營養價值高於瓜菜。
④十字花科蔬菜含植物化學物質，可以防治癌細胞生長。
⑤水生蔬菜菱角和藕等碳水化合物較多。
⑥菌藻類含有蛋白質、多糖、胡蘿蔔素，以及鐵、鋅和硒等礦物質，海藻類含有豐富的碘。
二、深色蔬菜營養價值更高
深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜富含胡蘿蔔素，尤其是胡蘿蔔素。深色蔬菜還含有多種色素物質，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，而其中的芳香物質還有促進食慾的作用，並呈現特殊的生理活性。
三、水果的營養價值
多數水果含水分多，是膳食中維生素、礦物質和膳食纖維的重要來源。紅色和黃色水果含胡蘿蔔素較高，棗類、柑橘類和漿果類含維生素C較高。香蕉、紅果、棗、龍眼等含鉀較高。成熟水果所含的營養成分比未成熟水果高。
水果中的有機酸如果酸、檸檬酸，有利於食物的消化，同時有機酸對維生素C穩定性有保護作用。水果中富含豐富的膳食纖維和果酸，有降低膽固醇作用，有利於預防動脈硬化，還能與腸道中的有害物質如鉛結合，促其排出體外。
四、蔬菜和水果不能相互替代
蔬菜和水果在營養成分上有很多相似之處，但其營養價值各有特點。一般來講，蔬菜品種多，所含的維生素、礦物質和植物化學物質含量高於水果，所以水果不能代替蔬菜。水果的碳水化合物、有機酸和芳香物質比蔬菜多，且水果不用加熱，營養成分不受烹調因素的影響，故蔬菜也不能代替水果。專家推薦，每餐有蔬菜，每日吃水果。
