麪條煮得好，不硬心、不糊湯、不黏、麪條清爽。要做到這一點應注意掌握火候等許多細節，下面一一介紹。
煮掛麪和幹切面的時候，鍋中煮麪的水不要太開，等麪條下鍋開鍋後也宜用中火煮，因為幹切面和掛麪本身很乾，用太大的火煮，水温很高，使麪條表面形成一層黏膜，熱量無法向裏傳遞，易形成硬心和麪條湯糊化。中火煮時，隨開隨點些涼水，使麪條均勻受熱。
煮濕切面和自己擀的麪條時則需水大開時下面，然後用筷子向上挑幾下，以防麪條粘連。用旺火煮開，每開鍋一次點一次水，點兩次水，就可以出鍋。煮濕面一定要注意用旺火，否則温度不夠高，麪條表面不易形成黏膜，麪條就會溶化在水裏。
