甲魚又叫鼈、元魚、腳魚、團魚、水魚、王八等。它並不是魚，而是生活在淡水中的冷血動物。甲魚肉是一種高旦白食品，營養豐富，肉質細嫩，滋味異常鮮美，是一種珍貴補品。
市場上出售的甲魚有河鼈和沙鼈兩種。河鼈背呈青色，質量上乘，沙鼈背青呈帶黃，質量稍次。
甲魚的捕獲方法有四種，即“拿、勾、叉、釣”。以“拿”法捕獲無損傷，質量最好；其次用“鈎”法捕獲，僅傷殼邊；再次為“叉”法捕獲；“釣”法最次，傷重，常損傷內臟。
何時購買的甲魚最為肥美？我國民間素有“菜花鼈”和“桂花鼈”之説。所謂“菜花鼈”，是指經過冬眠的鼈，出來活動到菜花盛開時，己長的很肥壯了。鼈一般在夏秋交配，產卵前正是性腺最發達的時候，即肥又滋補。“桂花鼈”是指鼈在經過交配、產卵後，長到秋季桂花飄香時，又很肥壯了。
鼈的雌雄，看其尾部長短即明。雄的尾長，伸出甲外。雌的尾短，不露於甲外。
選購時，一般以重0.75公斤左右，雄性，爬行有力，鼈裙（即鼈甲四周的柔軟部分）厚、形體完整，無損傷的鼈質量最好，滋補作用也最強。自然死掉或被蚊蟲叮咬而死的鼈含有劇毒物質—組胺，食之將中毒，甚至危及生命，千萬不要購買死鼈。
