變質的大米會產生黃麴黴素，所以大米顯成黃色，黃麴黴毒素被世界衞生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物。流行病學調查發現在糧油、食品受黃麴黴毒素污染嚴重的地區，人類肝癌發病率也較高。黴變大米的主要產物就是黃麴黴毒素。
大米外觀、品質的變化主要表現在色澤和氣味上，大米在陳化的過程中比較明顯的外部特徵表現在以下幾個方面：
1、發軟
出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發軟”，未熟粒與病傷粒最先出現。
2、起毛
米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛”。
3、起眼
大米胚部組織較鬆，含糖、蛋白質、脂肪等營養物質較多，菌落先從胚部出現，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然後變色，再發展變成黑綠色。
4、起筋
米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現，通風散熱之後愈加明顯，光澤減退、發暗。
一般情況下，輕度異味、出汗、發軟、散落性降低、色澤鮮明等現象的出現，是大米發熱黴變的徵兆，而起毛、起眼、起筋等現象出現，説明發熱黴變已屬早期現象。大米發熱黴變的基本條件是水分，含水量高的大米，在適宜的温度與必要的氧氣的條件下，會迅速生黴並出現發熱。因此，每到高温高濕季節，就成為大米發熱黴變的高發季節。含水量高的完粳米發熱黴變尤為普遍。
品臻客的五常稻花香大米經華東理工大學的專業檢測證明，不含農藥殘留，不含黃麴黴毒素。詳見：品臻客直供五常稻花香大米食品安全檢測報告。
5、異味
大米由於發熱黴變而產生的異味主要是微生物散發出得輕度黴味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發熱黴變的先兆。
6、出汗
由於米粒微生物、糠粉的強烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現潮潤現象，俗稱“出汗”。
7、散落性降低
米粒潮潤，吸濕膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者温度計插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時斷斷續續，手握易成團，或有大米結團的現象。
8、色澤鮮豔
由於米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加。
