雞蛋的主要成分是蛋白質，蛋白質由多種氨基酸組成，它的分子很大，只有經過胃腸道的消化，分解成細小的氨基酸以後，才能透過小腸絨色細胞的細胞膜，被人體吸收、利用。雞蛋煮熟後，原來的結構緻密蛋白質就會變得鬆懈，容易被腸胃分解成氨基酸。
另外，在生蛋裏含有多量的抗生物素蛋自和抗胰蛋白酶。生物素是B族維生素的一種，有人給雞、猴飼以大量生蛋白後產生皮膚病，因生蛋白中的抗生物素蛋白，進食後就與生物素結合而成複合物，不能被機體吸收，以致因生物素的缺乏而患皮膚病。另外，還可伴有食慾不振、精神怠倦、肌肉疼痛和貧血等症狀。如果將雞蛋煮熟後，抗生物素蛋白即被破壞。
胰蛋白酶是胰液的一種重要成分。蛋白質到了胃裏，首先由腎蛋自酶分解，然後進人小腸，再由胰蛋白酶分解成肽，最後由酶肽腸分解成氨基酸，而抗胰蛋白酶卻能夠破壞胰蛋白酶，妨害蛋白的分解，當然對人的消化功能是不利的。雞蛋煮熟後，抗胰蛋白酶就欲破壞，胰蛋白酶可以正常地行使其功能。
還有，雞蛋表面存在大量莓菌、沙汀氏菌和其他菌，這些細菌可通過蛋殼毛細管進人雞蛋內。據檢測，新鮮雞蛋蛋內帶菌率約為10%左右。因此，那種生吃雞蛋有營養的説法是不正確的，不衞生的，生吃雞蛋很容易引起寄生蟲病、腸道病和食物中毒。
